コーヒー豆の保存とオールドビーンズ

先日、ご来店いただいたお客様2組とお話しました。

お一人はいつもお買い物していただく男性のお客様、

もう一組は都内からお越しの、喫茶ご利用の女性グループです。

 

男性のお客様からは保存方法についてのご質問がありました。

質問:コーヒー豆の保存は、常温、冷蔵、冷凍のどれが良いですか?

私の答え:常温でしたら袋から密封容器に移してください。

     冷蔵・冷凍で保存の場合はビンなどの結露に注意したいので(特に夏は)密封袋などがおすすめです。

と、お答えしました。

 

女性のお客様の一人は都内で珈琲専門店にお勤めとのこと。

質問:コーヒーの勉強をしているのですが、どこかお勧めのお店はありますか?

私の推し:いろいろ珈琲店を回っているそうなので、あえて最近の流れであるシングルオリジン、ニュークロップ、浅煎りではなく、オールドビーンズ(10年以上熟成)を扱う都内のお店を紹介いたしました。私が若い頃お世話になったネルドリップのお店です。

 

 

そんなことがあった翌日、ちょっと気になって冷蔵庫のコーヒーボックスをゴソゴソ探ると1袋のコーヒー豆が出てきました。

メキシコ カサンドラ農園 収穫年:2011年

プロセス:ウォシュド/サンドライ

ロースト:ミディアム

焙煎日:2016年12月1日

 

メキシコ カサンドラ農園 2011

私が生豆を7年エイジングし、味見のため焙煎していたオールドビーンズです。

焙煎は昨年の12月1日。8ヵ月以上経過しています。

 

早速ドリップして確認します。

メキシコ カサンドラ農園2011 

焙煎から8ヶ月、ジップロックに入れて冷蔵庫で静かに保存していました。

思った以上に膨らみます。

 

テイストは、悪くはないです。酸味がしっかりしています。

違和感はありませんが、オールドビーンズとしては特有の風味は薄れています。

 

生豆はあと2年ちょっとで10年モノになりますので、その頃メニューに載るかも知れません。

ちょっとした予告です。

 

たまたま同じ日にお話しした話題がリンクしたので、久しぶりにブログを更新しました。

 

 

JUGEMテーマ:美味しいコーヒーを楽しむ



マルケニッヒ・グラインダー(ミル)刃の交換

マルケニッヒマールクーニック) VTA6グラインダーの刃を交換しました。
開店以来10数年に一度の間隔で、交換しながら使い続けています。
そろそろ微粉が気になってきた事と、ブラジル屋創業40周年という節目もあって注文いたしました。
微粉があるとコーヒーに雑味が出て、味が乱れてしまいますから早めに越したことはありませんね。


これが今回取り替える新刃。
外側のエッジが指に刺さるくらい鋭いです。
MAHLKONIG マルケニッヒの刃を交換


左が新刃、右が旧刃。
旧刃はエッジがすこし磨り減っています。
20160117191105


ミルには、固定されている刃と回転する刃の2枚があります。
マルケニッヒは上部の刃は固定されており、下の刃が回転します。

写真、上が固定刃、下が回転刃。これらは取り出した物ものです。
MAHLKONIG マルケニッヒの刃を交換
作業終了まで5時間、思ったよりかかりました。


交換後の変化は?

微粉は減りました。
微粉が減るということは、味(あと味)のキレがよくすっきりします。
お客様の中には、味が変わったと思う方もいらっしゃるかも知れませんね。
また、豆の挽き終わりの抜けが良くなり気持ちがいいです。


下に8年前に修理をしたときのリンクを張りますので興味のある方はどうぞ。

▼以前ミルの修理をしたときのBlog
http://blog.brazilya.co.jp/?eid=45

 


オールドビーンズの色の変化

先日は月に一度の定休日でした。
この時期は色々なイベントにお声をかけていただきます。
夕方からは、コーヒー講座で木更津某所へお伺いしました。

その講座の中で、少しオールドビーンズについてお話をさせていただきました。

オールドビーンズとは、コーヒーの生豆を貯蔵したもので、
数年以上経ったものをそう呼びます。
「オールド・ハワイ・コナ」なんて聞いたことありませんか?
特に何年以上という規定はありませんが、
私たちは10年以上寝かせたものをオールドビーンズと考えています。

講座では、まだオールドとはいえませんが、4年寝かせたメキシコ(2011)を
みんなで飲んでみました。

強かった酸味もいくらか角がとれ、やわらかくなっています。
ほんのりオールド特有の風味も出てきました。
ペーパードリップでは分かりづらいかもしれません。

下の写真、色の違いがわかるでしょうか。
Old Coffee beans
左から、
・ブラジル ブルボン 2015 一番摘み
・メキシコ  2011
・ハワイ コナ 1988(親の代に貯蔵した豆)

 


アレンジコーヒー::ちょっと大人のカフェオレの作り方

今年は残暑のない、早い秋となりました。
そろそろ、カフェオレでほっとする季節です。

カフェオレとは、ご存知の通り、コーヒーとミルクを混ぜたアレンジコーヒーです。
コーヒーとミルクを1:1で作るのが一般的です。
コーヒーとミルクをまぜればカフェオレはできるのですが、
今回はペーパードリップを使って、
少し大人のビターなカフェオレを作ってみましょう。


カフェオレの作り方

■ 用意する物(1人分/コーヒーカップ200cc)
深煎りのコーヒー豆(ヨーロピアンブレンドなど)
牛乳
器具(ペーパードリップ)、手なべ(ミルクパン)、など

■ 作り方

コーヒーカップの容量を確認します。
 容量の半分の牛乳を用意します。(コーヒーカップ1杯200ccなら牛乳100cc)


コーヒー豆(深煎り)を用意します。
一般的にペーパードリップでは、コーヒーカップ1杯に対して、コーヒー豆10gとなっています。

では、「コーヒーカップ1杯」とは何ccでしょうか? 

メーカーによって異なりますがカリタ120cc、ハリオ130cc」となっています。
今回は間を取って125ccと考えて計算してみます。
200ccのカップは125ccのカップの1.6倍ですから、コーヒー豆も1.6倍、16g用意します。
ちょっと面倒ですが、この計算はカフェオレだけでなく普通のコーヒーを入れる時も同じです。

ドリップをします。カフェオレの場合ここが少し違います。
16gの豆を使って200ccドリップすると、普通のコーヒーができますがカフェオレには濃さがちょっと足りません。
缶コーヒーのCMで「ミルクに負けないコーヒーが・・・」といっていますが、普通のコーヒーではミルクに負けてしまいます。
ここでは、16gのコーヒー豆で半分の100ccだけドリップします。
だいたい2倍の濃さのコーヒーができます。
カフェオレを作る2 濃い目のコーヒーをドリップ

ミルクを温めます。
ミルクをなべに入れて火にかけます。
人肌になったら、なべを手に持ち炎の上でゆっくりまわします。
これはミルク全体を温めるためと、表面がかき回され膜ができないようにするため。ふきこぼれ防止にもなります。
だいたい60度後半になったら火から下ろします。
カフェオレを作る3 ミルクを温める

あとは混ぜるだけ。
なべのミルクにコーヒーを注ぎ軽くゆすってから、なべからカップに注ぎます。
コーヒーが冷めてしまったら、ここで軽く温めなおします。

完成です。


飲んでみていかがでしょうか?
ちょっとややこしく感じるかもしれませんね。
しかし、アレンジコーヒーを作るうえで上記のを覚えると便利です。

秋の夜長、カフェオレをお楽しみ下さい。

 


コーヒー講座で評判のよかったアレンジコーヒー

前回の続きです。
コーヒー講座で評判のよかったアレンジコーヒーをご紹介します。


まず、アレンジコーヒーとは、コーヒーに何かを混ぜて作るコーヒーメニューです。
「コーヒー+何か」と考えると分かりやすいです。
例えば、
コーヒー+牛乳=カフェオレ
コーヒー+氷=アイスコーヒー

です。
酒で言えばカクテルですね。


用意する物
濃くいれたコーヒー:50cc
氷:50g
オレンジジュース(果汁100%):70cc
ガムシロップ:1個(約12g)
20140914151945
夏が終わるとポーションタイプのガムシロップが、冷蔵庫の奥でコロコロしていないでしょうか。
冬になる前に使い切ってしまいましょう。

作り方
’擦ぬ椶離魁璽辧治毅ccに、ガムシロップ1個(約12g)を入てよく混ぜます。
▲レンジジュース(果汁100%)70ccに水30ccを加える。
グラスに,鮹蹐、氷を入れる。
き△鯢垢謀舛Δ茲Δ砲罎辰り注ぎます。

いかがですか?

↓のように2層に分かれましたか?
20140914143801
このレシピは意外に使えて、コーヒーの部分を紅茶や緑茶に、
オレンジジュースをアップルやブドウジュースに変えても楽しいです。

簡単なのでおうちで試してはいかがでしょうか。

 



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